Los secretos y la magia de una de las técnicas de cocina más extendidas y populares, pero que sigue siendo una gran desconocida.
Los escabeches de bacalao, de bonito o de caballa nos han acompañado en la cocina durante siglos. Este adobo se utilizaba en nuestras casas para conservar los alimentos y para que no se estropearan. Y no deja de ser curioso cómo una técnica tan extendida ha sido la protagonista de tan pocos libros de cocina. Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, reconocidísimos chefs y amantes declarados de los escabeches, están aquí para cambiar su historia.
Y es que la historia de este método de conservación está llena de curiosidades desconocidas, y sus adaptaciones culinarias son inmensas y tremendamente ricas en sabor y cualidades. En esta obra, los autores nos ofrecen una selección de creativas y originales recetas que nos llevarán a conocer nuevos sabores y texturas. Desde los escabeches clásicos de pescado hasta los innovadores escabeches de frutas y verduras, este libro es un verdadero tesoro para los amantes de la gastronomía, que nos abrirá las puertas de la cocina de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, dos grandes nombres del mundo gastronómico. Descubre la teoría y la tradición cultural detrás del escabeche y entusiásmate con las infinitas posibilidades que este método tradicional puede traer a tu mesa, de una forma absolutamente innovadora.
Si quieres dar con nuevas formas de utilizar la técnica del escabeche, aprender nuevas y creativas recetas o llevar las tuyas a otro nivel, sumérgete en este libro único.
«El escabeche es una técnica con una historia extendida en la gastronomía. Originariamente era utilizado para la conservación tradicional de alimentos como pescados, aves o vegetales, pero ha recibido una atención limitada en la literatura culinaria. La publicación explora este método, presentando un compendio de recetas que expanden su uso más allá de las preparaciones conocidas. Desde aplicaciones clásicas con pescados hasta propuestas con frutas, los autores demuestran la versatilidad de la técnica. Escabeches busca tanto su fundamentación teórica y cultural como las posibilidades en la cocina contemporánea. El libro se convierte en un recurso para quienes quieren ampliar conocimientos, aprender nuevas elaboraciones y elevar sus preparaciones. Rodrigo de la Calle, con su trayectoria en la gastrobotánica, aporta una perspectiva que se refleja en las innovaciones presentadas en el libro. Por su parte, Diana Díaz, jefa de cocina y mano derecha del chef de la Calle en el restaurante El Invernadero, es una de las voces más destacadas de la nueva generación que reivindican el protagonismo del mundo vegetal en la alta cocina.» Gabriela Berti, Foodie
